了解壽司及壽司店的禮儀

上篇帖文中说到，我们从小樽站出发，沿着中央通り再转进手宮線跡地，
沿着铁道走至尽头来到了寿司屋通り。

我们来到寿司屋通り吃午餐，寿司屋通り就是所谓的寿司街，午餐当然就是吃寿司了。

当我组织一下，就想到要和大家分享一些关于：
「如何享用寿司及在寿司店的礼仪」
写着写着... 发现篇文有点长，所以决定单独为它开一篇帖文。
有兴趣了解更多，请用心咀嚼以下的文字... 谢谢

看看生鱼片怎么吃？
生鱼片通常是切成三片至五片。整个摆盘不是厨师高兴要怎么摆就怎样摆，而是有它的定律、含义在里面。左边摆白色的肉，右边摆黄色的肉，中间摆红色的肉。吃生鱼片虽然是吃鱼肉的原味，但是「原味」有各种浓、淡、油、清、腥重、无腥之分。人的味蕾一旦受到浓重味道的刺激，就会对清淡的味道失去敏感度。所以使用顺序很重要，就基于这个原因。

如果料理放了紫苏叶，这不是装饰，而是以筷子将紫苏叶包着萝卜或生鱼片吃，能辟去腥味。吃生鱼片的顺序是由左至右，最后吃中间；左边是白色鱼肉，右边是黄色的肉（如：贝类、虾类），中间是红色的肉（如：脂肪多，味道浓的鲔鱼鱼肉）所以看一个人吃生鱼片就知道他懂不懂得吃。

生鱼片旁配的萝卜丝或海草类，是在吃完一道鱼之后，要尝另一种鱼之前，用来去掉先前的味道，就是所谓用来爽口的。如果用来配着生鱼片一起吃，就尝不到鱼肉本身的鲜味了。盛生鱼片的盘子，不端起来，而且也不移动摆放的位置。 

芥末怎么用？ 

要享用芥末的原味就不要和酱油拌在一起。而是夹一点芥末放在生鱼片上，或是卷在鱼肉里头，用鱼肉沾酱油吃。但这也不是千篇一律这么做，比如吃鲔鱼时，鲔鱼的味道比较强又浓，而且切得比较厚，这时反而是将芥末拌在酱油里，再沾食比较好吃。若不是上好的芥末，好像在迴转寿司店里的芥末会比较辣，这就随你喜欢怎么用都可以。如果在吃芥末时，不小心被呛到，只要把嘴巴稍微张开，辣味马上会氧化掉。当然，别忘记要用手捂着嘴巴哦。

享用寿司
寿司是日本料理之一，有益健康，又有助于美容；价钱从廉价速食迴转寿司到高级寿司店都有。寿司可能是世界上最具深奥复杂学问的食物。而所有海鲜，鱼、贝、虾，味浓、淡、油、清、腥、不腥相差很多。所以乱点乱吃不只吃不出美味的精髓，也可以说根本不知寿司的价值。

寿司吃法
由淡味吃至浓味
• 白身（指的就是白色肉的鱼）：口鱼(平目 HI-RA-ME)、 油甘鱼(ハマチ HA-MA-CHI)、鲷鱼(鲷 TAI)
• 光物（鱼皮发光的鱼）：油鱼(こはだ KO-HA-DA)、池鱼(鰺あじ A-JI)、秋刀鱼（さんま SAN-MA）、沙甸鱼(鰯いわし)
• 赤身（指的是红色肉的鱼）：吞拿鱼(鲔マグロMA-GU-RO)、吞拿鱼腩(トロTO-RO)、鲣鱼(鲣カツオKA-TSU-O)
• 贝类（这个应该不用多解释）：赤贝(赤贝A-KA-GAI)、扇贝(帆立ホタテHO-TA-TE)、鲍鱼(鲍アワビ A-WA-BI)
• 军舰（用紫菜卷着的）：三文鱼子(イクラI-KU-RA)、海胆(云丹ウニU-NI)
• 蛋卷（就像西餐的甜点，带甜味的蛋卷）：(玉子烧TA-MA-GO-YA-KI)

其他在寿司店会接触到的就有：绿茶(お茶O-CHA)、酱油(醤油SHOO-YU)、日本芥末 (ワサビWA-SA-BI)、生姜(ショウガSHOO-GA)

寿司的重要配角
寿司的主角是海鲜，但少了以下的配角，也不成为寿司。

「饭」不要看它只是醋加饭，这门学问要学成，可是厨师常年苦修才能学到的秘方。每一家寿司店的醋饭都是商业机密，绝不外传。另外，厨师的寿司「捏法」（就是日文所谓的「握寿司」）的功夫必须是：夹在筷子上的饭够紧不会松散，但一放到嘴里就会立刻松开，和鱼肉融在一起。

「山葵（芥末）」山葵吃法是一门化学。其作用是除腥和杀菌，不过日本物流进步，鱼的鲜度没问题，山葵就用来衬托海鲜的美味。山葵辣不辣，是依其酵素和空气的结合多寡而定，越氧化越辣。

「姜的角色」醋姜也是吃寿司的必备品。醋姜的作用是：吃完一道鱼之后，消除口中残留的味道，这样才能吃到下一道鱼的原味。而且它不像吃蔬菜般大口大口吃，而是一次只吃薄薄的两、三片就好。

「酱油」日本有二、三十种酱油，寿司店用的酱油也全是精挑细选过的。酱油的用法在日式料理占很重要的位置。特别是吃寿司时，从一个人用酱油的方法一眼就可以看出是不是菜鸟。
• 倒酱油时只倒一点在酱油碟上。寿司吃完，酱油碟里的酱油刚好用完，不剩下酱油才是正确的。
• 将寿司上下倾斜颠倒，酱油只沾鱼肉的一角，饭粒绝不沾酱。
• 军舰可以直接拿着小酱油瓶在寿司上滴几滴，或是沾下方的紫菜一角。
• 寿司用的酱油不同于生鱼片的酱油，不可以把酱油沾浊。装酱油的若是一个小缽、小碗就要端起来。若是扁平碟，拿起来的话酱油很容易灑出来，所以就放着用。

在寿司店的礼仪

 • 寿司店如果有「割烹」的字，说明这里提供正式并严谨的和食，厨师持有「调理师牌照」，通常都是高级的日本料理店
• 高级日本料理店通常只招呼熟客或是熟客带来的朋友
• 坐普通卡座的顾客是一次过下单，不是即兴而逐样逐样下单，要是这样就得坐吧台
• 虽然坐吧台可以逐件逐件的下单，不过也不好点来点去都是那几样寿司，可以顺着次序下单：白身、光物、赤身、贝、军舰；不太懂就建议不好选吧台位子
• 吩咐师傅多加芥末是失礼的行为，日本芥末是用来点缀寿司或生鱼片的鲜味，放太多就等于跟师傅说：不好吃
• 很多人习惯用筷子夹寿司，但在日本旧式的寿司店是用手吃的。当然，这个还是随你自己高兴。若是在餐桌上吃一盘寿司时，男女都应该用筷子夹着吃
• 如果用手吃寿司，方法是：只用三根手指头。拇指放在鱼肉上面，将寿司稍微倾斜，中指放在下面饭团底，将鱼肉朝下沾酱油
• 用筷子夹寿司，方法和用手拿着吃一样，将筷子夹住鱼肉和饭团的上下两面，将鱼肉朝下倾斜沾酱油
• 无论男女，寿司要一口放进嘴里，口太小，一口吃不下，可以吩咐厨师包小一点
• 要是在迴转寿司店，寿司太大份，可以先将白饭夹一点出下来（饭剩下来是可以）
• 不可边吃边讲话、不可高声喧哗、吃东西时不发出声音

要是都学会以上一小点知识及礼仪，不管去到哪里享用寿司也不会失礼了～